Глава Расширенные темы WiX -> Библиотека диалогов Wix UI -> Настройка встроенных наборов диалогов WixUI в документации по WiX (wix.chm) содержит всю информацию о настройке диалогов пользовательского интерфейса, включая текст. Также есть тема по настройке пользовательского интерфейса в руководстве по WiX на http://www.tramontana.co.hu/wix/.
Если вы обнаружите, что вам нужно переопределить больше поведения WiX по умолчанию, лучше всего начать с загрузки исходных файлов (например, из http://wix.sourceforge.net/releases/3.5.1030.0/wix35-sources.zip): все диалоги пользовательского интерфейса находятся в src \ ext \ UIExtension \ wixlib, и даст вам представление о том, как это работает.