Вы можете выбрать метод selectRowAtIndexPath представления вызывающей таблицы ячейки:
[menuTable selectRowAtIndexPath:[NSIndexPath indexPathForRow:0 inSection:0] animated:NO scrollPosition:UITableViewScrollPositionTop];
Однако вы не можете выбрать несколько ячеек в UITableView.
Если вы хотите отображать и обрабатывать состояние включения / выключения ячеек, вы должны использовать ячейку с дополнительным представлением типа UITableViewCellAccessoryCheckmark. (подробности см. в документах)