Я не уверен, что Spring MVC и Hibernate предоставляют ту же простоту использования, что и Ruby on Rails (на самом деле, я уверен, что это намного сложнее ...).
Я думаю, что Play Framework во многом похож на Ruby on Rails, но я не использовал его сам, а только смотрел скринкаст и читал некоторую документацию по нему, поэтому, если вы хотите иметь опыт, аналогичный разработке с использованием RoR, я думаю, вы можете Лучше попробуйте что-нибудь вроде Play вместо Spring MVC с Hibernate. Преимущество последнего состоит в том, что он очень мощный и способен адаптироваться к существующей модели данных, например (из того, что я знаю по RoR, это не очень тривиально в RoR).
Еще один фреймворк, который вы можете рассмотреть - это Groovy на Grails. Хотя он не использует Java (он использует Groovy), он очень похож на RoR. Он использует Spring и Hibernate под капотом (если я прав), и преимущество Groovy в том, что у вас нет строгой статической типизации Java.
Ruby on Rails и Django в значительной степени выигрывают от динамической природы языка, в котором он реализован, - функции, которую Java упускает из-за своей статической типизации.
Редактировать: ах, вы уже упоминали Grails в вашем вопросе ...