На рабочем столе при копировании / вставке на веб-сайтах обычно используется встроенная Flash-штуковина; очевидно, на iPhone это не возможно и не желательно. Вы можете попробовать один из методов webView:shouldStartLoadWithRequest:navigationType:, описанных в презентации Ника Дальтона здесь , чтобы извлечь информацию из веб-представления, а затем вызвать соответствующий метод UIPasteboard.
edit: Мои извинения - неправильно прочитал пост. Если оно находится в основном приложении Safari, а не в приложении, которым вы управляете UIWebView, я не думаю, что существует способ принудительного копирования. Glyphboard (сайт работает только из не-настольного Safari) - это пример сайта, который, вероятно, использовал бы эту функцию, если бы он существовал.