Адреса электронной почты действительно сложно фильтровать с помощью регулярных выражений, потому что существует так много допустимых символов. Это можно сделать, но вам, возможно, придется немного его настроить, чтобы получить именно то, что вам нужно.
Вы могли бы начать с чего-то вроде этого:
$string = "user@domain.com MIME-Version: bla bla bla";
$matches = array();
$pattern = '/[A-Za-z0-9_-]+@[A-Za-z0-9_-]+\.([A-Za-z0-9_-][A-Za-z0-9_]+)/'
preg_match($pattern,$string,$matches);
И тогда $ match должен содержать ваш адрес электронной почты.