Я не думаю, что вы можете, Elasticsearch не шифрует свои индексные данные.
Если вам нужно ограничить доступ к вашему индексу наasticsearch, вы можете использовать плагин, подобный Search Guard, который имеет Index-уровень безопасности в версии для сообщества.
Вы также можете просмотреть функцию безопасности в Elastic, но для этого вам нужна платная лицензия.