Вы должны быть в состоянии достичь того, что вам нужно:
$data = \App\SaleData::selectRaw('COUNT(*) as count, YEAR(dateOfSale) year, MONTH(dateofSale) month')
->groupBy('year', 'month')
->get();
Если вы не включите год, то вы будете иметь продажи разных лет, включенные в тот же месяцнапример, продажи с октября 2017 года и октября 2018 года будут включены вместе.