Вам, вероятно, следует обработать событие UIControlTouchDown и, в зависимости от того, что вы подразумеваете под "удержанием", запустить NSTimer, который будет считать интервал с момента инициации касания, и сделать недействительным после запуска или отпускания касания ( UIControlTouchUpInside и UIControlTouchUpOutside события). Когда таймер срабатывает, у вас обнаружен «постучите и удерживайте».