Сначала используйте другую страницу php для вызова только опций в select.
Затем,
<script>
$("#id_of_submit_button").click(function(){
var category = $('#id_of_input').val();
$.ajax({
type: 'POST',
url: 'page_to_insert_category.php',
data: {category:category},
success:function(data){
//call the function which you used to get the options again
}
});
</script>
Вы получите значение категории на странице php как
$_POST['category']