POST-данные - это все, что подается в стандартный ввод PHP, в зависимости от переменной среды CONTENT_LENGTH, сообщающей PHP, сколько байтов нужно прочитать (поэтому, чтобы изменить данные поста, вы просто передаете что-то другое)
GET-данные - это все, что находится в переменной среды QUERY_STRING.
См. это для других переменных среды, которые могут быть полезны для установки, которые используются PHP для заполнения таких вещей, как $ _SERVER