Нет.
onInterceptTouchEvent
объявлено как:
@Override
public boolean onInterceptTouchEvent(MotionEvent ev)
Вы не можете переопределить метод в функции расширения - они разрешены статически.
В в случае setOnTouchListener
вы не переопределяете метод ViewPager
, но переопределяете метод анонимного объекта типа View.OnTouchListener
и передаете его методу ViewPager
в качестве обычного аргумента - без магов c.