Используйте это регулярное выражение. Он находит группы символов слова (буквы, цифры, подчеркивания), которые следуют за @.
val atMentions: List<String> = "(?<=@)\\w+".toRegex().findAll(editText.text).map { it.value }
Если вам нужно определить другой набор символов слова, замените \\w
выше на [\\w]
и ставьте другие допустимые символы сразу после w.