Даже если это очень старый вопрос с принятым ответом, вот альтернативное решение:
Зайдите в IB, выберите свой NSTextField, находящийся в NSTableCellView, и добавьте новое ограничение «Центрировать по вертикали в контейнере». Вы также должны добавить горизонтальные ограничения (которые, вероятно, должны быть начальным / конечным пробелом, установленным в 0, или любым другим, что соответствует вашим потребностям).
Использовал это в NSOutlineView и работал как шарм. Производительность не была проблемой в моем случае, так как я не имел много ячеек, но я ожидал, что это не хуже, чем вычисление размеров вручную.