Я не могу придумать хороший способ сделать это. Если, возможно, вы не написали ссылку на заглушку для NLog.dll. Поскольку вы используете ссылку в своем коде, я не вижу, как вы могли бы просто удалить ее в своем выпуске.
Возможно, уже слишком поздно, но в будущем вы можете написать класс, чтобы обернуть NLog.dll, а затем просто изменить его в одном месте, чтобы он фактически не входил в версию выпуска. Или есть какой-то флаг.