Да, вы можете получить доступ к переменным среды из пользовательских скриптов, но проблема в том, что SRCROOT - это параметр сборки, а не переменная среды. Он действителен только во время сборки, а не во время редактирования.
Если вы хотите указать местоположение самого переднего проекта, следующая строка запишет это в стандартный вывод. Вы можете использовать стандартную обработку пути оболочки, чтобы получить то, что вы хотите от нее.
#!/bin/sh
osascript -e 'tell application "Xcode"' -e 'full path of project of active project document' -e 'end tell'