Я бы сказал, используйте JSON всякий раз, когда вам нужно обработать данные на стороне клиента, используйте HTML, когда вы просто хотите выгрузить их в какой-нибудь контейнер-div.
Например, рассмотрим средство просмотра изображений, вы можете получить список URL-адресов предварительного просмотра изображений с помощью JSON, создать список изображений на стороне клиента и отобразить их, прокрутить их и т. Д.
С другой стороны, если вы выполняете какое-то действие, используя ajax, и вы просто хотите отобразить сообщение о состоянии (например, вашу таблицу данных во всплывающем окне div), я бы предложил рендерить HTML на стороне сервера просто отобразите это.