Мост Руби Какао, вероятно, не будет работать. Большинство мостов для динамических языков должны генерировать исполняемые блоки (либо вручную, либо с помощью libffi). Более ограниченные мосты (для более статичных языков) могут не иметь таких проблем.
В любом случае для создания моста, вероятно, потребуется больше узнать о среде выполнения Objective C, чем просто научиться писать приложения Cocoa Touch, что, вероятно, в первую очередь лишает смысла делать это.