Вообще говоря, вы хотите выставить поля ячеек как свойства (например: FirstNameField).Независимо от того, используете ли вы MonoTouch.Dialog или UITableView напрямую, вы можете привести UITableViewCell к любому созданному вами производному классу.Затем вы можете получить доступ к свойствам вашей пользовательской ячейки.
CustomCell myCell = (CustomCell)vanillaCell;
myCell.FirstNameField = "John";