Я работаю с OpenXML, манипулируя документом.
Нужно ли устанавливать офис для открытия документа через OpenXML?
Нет. Вам нужна только ссылка на библиотеку, которая предоставляет все функциональные возможности OpenXML. Эта библиотека не зависит от Office.