Лучший способ сделать это - поставить галочку на выбранной строке.
Это можно сделать, установив accessoryType для выбранных экземпляров UITableViewCell в UITableViewCelAccessoryCheckmark.
Чтобы отменить выбор строки, установите для нее значение UITableViewCellAccessoryNone.
Чтобы перечислить, какие ячейки / строки были выбраны (скажем, после нажатия кнопки), просто переберите ячейки таблицы в поисках UITableViewCellAccessoryCheckmark. Или управляйте каким-нибудь NSSet или подобным в вашем делегате табличного представления в методах делегата «действительно выбрал».