Так как этот код находится в вашем контроллере, то он, безусловно, может быть реорганизован. Обычно вы хотите, чтобы подобная логика присутствовала в моделях, так как писать модульные тесты легко, и контроллер не должен так много знать о модели пользователя.
Есть несколько способов изменить это, но я бы порекомендовал перенести логику на пользовательскую модель следующим образом:
def User < ActiveRecord::Base
def sender_email
paypal_email if paypal_email == "paypal@anonymous.com"
end
end
Тогда вашему контроллеру не нужно будет знать столько же, и он может просто сделать:
sender_email = @request.user.sender_email