Для изменения только имени приложения (которое будет отображаться вместе со значком приложения) в xcode 4 или новее:
Щелкните значок файла проекта на панели «Группы и файлы», выберите «Цель» -> «Параметры сборки» -> «Упаковка» -> «Название продукта».
Нажмите на строку, появится всплывающее окно, введите имя вашего нового приложения.
Для изменения Только имя проекта (которое будет отображаться вместе со значком проекта) в xcode 4 или новее:
Щелкните значок файла вашего проекта на панели «Группы и файлы», выберите «Проект» (над целями) на правой панели, просто посмотрите на крайнюю правую панель (это будет видно, только если вы включили «Скрыть или показать утилиты»). Ищите имя проекта. Измените его на новое имя, которое вы хотите дать своему проекту.
Удалите приложение из симулятора / устройства, очистите и запустите. Изменения должны отображаться.
Вот и все