В Windows: (я использую STS v2.8 на основе Eclipse 3.7, возможно, немного по-другому ... )
в Project / Package Explorer:
Развернуть все: Shift + Numpad *
Свернуть все: Ctrl + Shift + Numberpad_Divide или просто нажать значок small "-" в правом верхнем углу текущего представления.
Но, как я вижу, действие «Развернуть все» всегда приводит к тому, что Eclipse / STS не отвечает (например, мы можем установить файлы классов - скомпилированные или в JAR - видимыми в текущем представлении, что приводит к расширению слишком большого количества файлов), поэтому, возможно, лучше сначала выбрать указанный пакет.
Также эти ярлыки очень полезны для поиска файлов:
Ctrl + Shift + R : открытый ресурс (все типы файлов, java, jsp, jspf, свойства ...), это мое самое частое использование и любимый ярлык;
Ctrl + Shift + T : открытый тип (только для файлов Java)
На вкладке результатов поиска есть Развернуть все (+ знак с рамкой) и Свернуть все (- знак с рамкой) значки в правом верхнем углу вкладки.