Большой плюс аннотированного тега в том, что вы знаете, кто его создал. Как и в случае с коммитами, иногда приятно знать, кто это сделал. Если вы разработчик и видите, что v1.7.4 помечен (объявлен готовым) и вы не уверены, с кем вы разговариваете? Человек, чье имя есть в аннотированном теге! (Если вы живете в недоверчивом мире, это также не дает людям помечать вещи, которые они не должны.) Если вы являетесь потребителем, это имя является печатью авторитета: это Хунио Хамано говорит, что эта версия git настоящим освобожден.
Другие метаданные тоже могут быть полезны - иногда приятно знать, когда была выпущена эта версия, а не только когда был сделан окончательный коммит. И иногда сообщение может даже быть полезным. Может быть, это поможет объяснить цель этого конкретного тега. Возможно, тег для кандидата на релиз содержит немного списка статуса / дел.
Подписание тегов во многом похоже на подписание чего-либо еще - оно обеспечивает еще один уровень безопасности для параноика. Большинство из нас никогда не собираются его использовать, но если вы действительно хотите проверить все, прежде чем устанавливать это программное обеспечение на свой компьютер, вам может понадобиться.
Edit:
Что касается того, что писать в аннотации тега, вы правы - не всегда можно сказать много полезного. Для тега номера версии подразумевается, что он помечает эту версию, и если вы довольны своими журналами изменений в другом месте, нет необходимости размещать их там. В этом случае действительно важны тегер и дата. Единственное, о чем я могу подумать, это что-то вроде одобрения тестового набора. Посмотрите на теги git.git: все они просто говорят что-то вроде "Git 1.7.3 rc1"; все, что нас действительно волнует, это имя Хунио Хамано на них.
Однако для менее явно названных тегов сообщение может стать гораздо более важным. Я мог бы представить тегирование конкретной специализированной версии для одного пользователя / клиента, некоторого важного этапа, не относящегося к версии, или (как упомянуто выше) кандидата на выпуск с дополнительной информацией. Сообщение тогда намного более полезно.