Если вы хотите настроить адресную книгу в соответствии с вашими требованиями, я рекомендую вам не использовать ABPeoplePickerNavigationController. Вместо этого используйте объект адресной книги, извлекайте данные из вашей адресной книги и отображайте эти данные в своем пользовательском ViewController. Таким образом, вы сможете настраивать свой вид любым удобным вам способом.
Во-вторых, вы не можете изменять API и платформы, предоставляемые Apple.