Попробуйте
cp myfile.ext myfile.`date "+%Y-%m-%d"`.ext
и для правильного решения сначала разбейте имя на базовое имя и расширение, назначьте дату, а затем снова соберите для конечного имени цели.
Ключ в том, что
date +FORMAT
допускает очень богатый формат строки.См. date --help
или довольно хорошее руководство.