Я решаю эту проблему, как это в Symfony 3.4
public function buildForm(FormBuilderInterface $builder, array $options)
{
$builder
->add('field');
$builder->addEventListener(FormEvents::PRE_SET_DATA, function (FormEvent $e) {
if (!$e->getData()) {
// in create new mode
$e->getForm()
->add('field', NumberType::class, ['data' => 0 /*Default value here*/] );
}
});
}