Фреймворки для собственных приложений пользовательского интерфейса в Mac OS X (все вместе известные как Cocoa) написаны на Objective-C, поэтому Objective-C, вероятно, является лучшим выбором для написания ваших собственных приложений, хотя существуют привязки для Python и Ruby.
Есть и другие наборы инструментов, которые можно использовать (в конце концов, Mac OS X - это система * nix), но если вы не пишете кроссплатформенные приложения, большинство людей посоветуют вам использовать Objective-C и Cocoa.*