Здесь есть несколько подходов.
1) Создайте одну таблицу на список выбора. Каждая из таблиц будет иметь столбцы ID и Name; значение, выбранное пользователем, будет сохраняться на основе идентификатора выбранного элемента.
2) Создайте единую таблицу со всеми списками выбора. Столбцы: ID; идентификатор списка (или тип списка); Название. Когда вам нужно заполнить список, выполните запрос «выбрать все элементы, где идентификатор списка = ...». Преимущество такого подхода: действительно легко добавлять списки выбора; недостаток: немного сложнее писать запросы по группам (например, дайте мне количество записей, которые выбрали значение X ".
Я лично предпочитаю вариант 1, мне он кажется "чище".