Если вам нужно местное время для машины, на которой работает ваше приложение (например, CEST для Европы), используйте Сейчас. Если вы хотите универсальное время - UtcNow. Это зависит только от ваших предпочтений - возможно, создание локального веб-сайта / отдельного приложения, которое вы хотели бы использовать время, которое пользователь выбрал, - так зависит от его / ее настройки часового пояса - DateTime.Now.
Просто помните, для веб-сайта это настройка часового пояса сервера. Поэтому, если вы отображаете время для пользователя, либо получите его предпочтительный часовой пояс и сместите время (просто сохраните время Utc в базе данных и измените его) или укажите его UTC. Если вы забудете это сделать, пользователь увидит что-то вроде: отправил 3 минуса назад , а затем время в будущем рядом с ним:)