Вот немного магии рельсов - добавьте этот комментарий к вашему файлу .rb:
# coding: utf-8
и должно работать)
Вы также можете использовать класс Iconv для преобразования вашей строки в UTF-8 следующим образом:
require 'iconv'
ic = Iconv.new('WINDOWS-1251','UTF-8')
new_string = ic.iconv(old_string)