Причина, по которой они выглядят одинаково, заключается в том, что println указывается для вывода содержимого строк и форм в кавычках, включая имя символов, на стандартный вывод. Если вы хотите напечатать формы так, как они выглядят при вводе в ридер, используйте prn (pr, если вы не хотите перевод строки)
user=> (prn "(foo bar)")
"(foo bar)"
nil
user=> (prn (quote (foo bar)))
(foo bar)
nil
По другому вопросу
Цитата - это не оптимизация с ленивой оценкой. Причина, по которой вы получаете (+ 3 2) и (+ (цитата 3) 2), заключается в том, что вы цитируете литерал, например, число, ключевое слово или строка. (http://clojure.org/reader) Литералы оцениваются во время чтения, прежде чем форма будет передана в верхнюю форму. Другой способ думать об этом - цитирование литералов просто определяется как тождество.