Из документов:
"значением по умолчанию является НЕТ, что означает, что прокрутка разрешена как в горизонтальном, так и в вертикальном направлении. Если значение равно ДА, и пользователь начинает перетаскивать в одном общем направлении (по горизонтали или вертикали), представление прокрутки отключает прокрутку другое направление. "
Я думаю, что важной частью является "если ... пользователь начинает перетаскивание в одном общем направлении".
Так что, если они начнут тянуть по диагонали, это не сработает.
Не то, чтобы эти документы всегда были надежными, когда дело доходит до интерпретации, - но это, кажется, соответствует тому, что вы видите.
Это на самом деле кажется разумным. Я должен спросить - почему вы хотите ограничить только горизонтальной или только вертикальной в любое время? Может быть, UIScrollView не инструмент для вас?