Эта тема поднимается очень часто, и теперь, когда прошло значительное количество времени, все может измениться.
В Rails 3.1.2 я нашел что-то, что работает без символических ссылок.
Выполните шаги, описанные выше, но поместите изображения для темы прямо рядом с файлом jquery-ui-xxx.css в папку images /. Это избавило меня от нескольких головных болей.
Да, это будет означать, что изображения будут находиться в папке стилей в папке vendor / assets, но это работает, и это быстро сделать.