Причина в основном производительность. Рассмотрим следующее:
var a = new MyStruct[1000];
Если C # допускает инициализацию полей в структуре, то инициализация должна выполняться 1000 раз, по одному разу для каждого элемента в массиве. C # хотел избежать такого рода неявного поведения, которое можно найти в других языках.