Если я правильно понимаю, вы хотите создать в CourseEnrollment столбец с именем last_viewed_at, который устанавливается каждый раз, когда пользователь просматривает записанное?
Если вы хотите это сделать, создайте миграцию, чтобы добавить столбец last_viewed_at в свой CourseEnrollment (не перезаписывайте поле rails updated_at). Затем либо в логике контроллера, либо на уровне модели вы можете обновить это поле. Это зависит от того, как вы хотите, чтобы это было реализовано.