Я думаю, что наиболее важной вещью при переходе с PHP на ROR является понимание того факта, что в Ruby все верно, кроме false и nil
Итак, ваш код:
if(!params['foo'].nil? && !params['bar'].nil?){}
эквивалентно для:
if(params['foo'] && params['bar']) end
, и это полный эквивалент для вашего кода PHP.