Ну, я не уверен, можешь ли ты переименовать это и все еще заставить это работать или нет. Однако я бы очень не рекомендовал такой подход. Если вам нужно сделать что-то подобное, лучше переименуйте файлы внутри папки, например, environment.rb.bak или тому подобное.
Вообще говоря, в папке конфигурации начинаются важные настройки, и я думаю, что изменение этого соглашения может привести к большему количеству проблем. Я могу ошибаться, но я просто изменил бы файлы (это то же самое делает плагин преобразования rails 2 в rails 3).