Что касается класса UITabBar, значки на панели ограничены цветами: синим для выбранного и серым для невыбранного. Это связано с тем, что для создания изображения на панели вкладка использует только альфа-значение из значков, которые вы указали.
Сам бар, насколько я помню, ограничен черным. Я не видел ничего подобного свойству 'tint' на UINavigationBar в документах.
Полагаю, вы могли бы пойти дальше и создать свой собственный класс стилей для панели вкладок и делать с ним все, что хотите, но я абсолютно не представляю, как это согласуется с HIG от Apple, и будут ли они оспаривать это во время процесс рассмотрения.
По моему опыту, обозреватели Apple отклонили мое приложение, только если я не использовал элементы THEIR UI в соответствии с HIG. Они могут иметь другое представление, когда вы играете с собственными элементами пользовательского интерфейса.