Как правило, частичные имеют доступ к тем же переменным, что и другие представления (переменные экземпляра из контроллера.) Они не будут иметь доступа к переменным, которые вы создаете в других представлениях, которые включают частичные значения, что является ожидаемым поведением.
Если вы хотите получить доступ к вашим локальным переменным, вы можете передать их частичному:
<%= render :partial => "shared/form_user_field", :locals => {:user_fields => user_fields, :patient_form => patient_form} %>