В общем, я бы с осторожностью относился к суждениям, основанным на дате / времени. Некоторые приложения могут иметь функции, которые используются очень редко. Например, таблица с финансовыми отчетами на конец года может обновляться только один раз в год. Или же когда-нибудь аудиторы могут появиться и потребовать финансовые отчеты за предыдущие годы, и у вашей компании будут большие проблемы, если она не сможет предоставить эту информацию.
Если у вас есть доступ к коду, я рекомендую сканировать запросы на доступ к каждой таблице.
Если нет, то вы можете получить некоторую информацию из статистики использования индекса, как рекомендовано другими ответами. Но действуйте осторожно!
[править] Я вижу, у вас есть SQL Server 2000. Статистика использования не в этой версии, и я не думаю, что есть какой-либо эквивалент.
Если в таблице есть столбцы даты и времени, вы можете видеть, когда эти даты, но это не скажет вам, когда к ним последний раз обращались.
Если в таблице есть столбцы отметок времени, вы можете сравнить последнюю отметку времени с самой последней отметкой времени базы данных: @@dbts
и посмотреть, сильно ли отличаются значения. Но в лучшем случае это ненадежное предположение.