Да, событие GridView.DataBinding будет вызвано до привязки элемента управления. Вы можете получить доступ к элементу управления DataSource в этом событии и при желании внести изменения (например, изменение параметров).
protected void Grid_DataBinding(object sender, EventArgs e)
{
mySqlDataSource.SelectCommand = "Select * from Stars";
}