Как правило, вы хотите использовать @variable_name (переменные экземпляра), когда вы хотите получить доступ к этим переменным вне локальной области, один пример использует их в представлении.
Другой пример:
before_filter :setup
def index
# can access @profile
end
private
def setup
@profile = Profile.find(params[:profile_id])
end