Как правило, вы включаете или отключаете редактирование, используя методы
- (void)setEditing:(BOOL)editing animated:(BOOL)animated
Если редактирование включено, появляется красный значок удаления, и пользователю запрашивается подтверждение удаления. Если пользователь подтверждает, метод делегата
- (void)tableView:(UITableView *)tableView commitEditingStyle:(UITableViewCellEditingStyle)editingStyle forRowAtIndexPath:(NSIndexPath *)indexPath
уведомляется о запросе на удаление. Если вы реализуете этот метод, то удаление, чтобы автоматически стать активным. Если вы не реализуете этот метод, то удаление пальцем не будет активным, однако вы не сможете фактически удалить строку. Поэтому, насколько мне известно, вы не можете достичь того, о чем просили, если не используете недокументированные частные API. Вероятно, так реализовано приложение Apple.