Вы бы просто вызвали функцию sprite.texture .
Пример
В вашем методе инициализации:
CCTexture2D *tex1 = [[CCTextureCache sharedTextureCache] addImage:@"still.png"];
CCTexture2D *tex2 = [[CCTextureCache sharedTextureCache] addImage:@"anotherImage.png"];
CCSprite *sprite = [CCSprite spriteWithTexture:tex1];
//position the sprite
[self addChild:sprite];
Затем изменить изображение спрайта на tex2:
sprite.texture = tex2;
Очень просто!
Надеюсь, это помогло!