Я нашел это простым способом без посторонней помощи. Да, он использует архаичную команду DOS, но работает, это легко и понятно.
$target = cmd /c dir /a:l | ? { $_ -match "mySymLink \[.*\]$" } | % `
{
$_.Split([char[]] @( '[', ']' ), [StringSplitOptions]::RemoveEmptyEntries)[1]
}
При этом используется команда DOS dir, чтобы найти все записи с атрибутом символьной ссылки, фильтры для конкретного имени ссылки, за которым следуют целевые скобки "[]", и для каждой - предположительно одной - извлекается только целевая строка.