Примером, где может иметь смысл создание интерфейса для отдельного класса, (как уже упоминали другие), когда мы можем ожидать его расширения.
Например, если у меня есть инструмент отслеживания, который я создаю для своего личного использования, он будет использовать сервер SQL. Я создаю интерфейс для абстракции БД, хотя методы БД содержатся в одном классе. Причина в том, что это упростит задачу расширения приложения для использования других платформ БД.
Я понимаю, что подобные типы абстракций уже существуют в .NET Framework, но я подумал, что это подходящий пример.