Перед запуском приложения вы можете сделать это в консоли,
export NODE_ENV=production
Или, если вы находитесь в Windows, вы можете попробовать это:
SET NODE_ENV=production
или вы можете запустить свое приложение так:
NODE_ENV=production node app.js
Вы также можете установить его в своем файле js:
process.env.NODE_ENV = 'production';
Но я не предлагаю делать это в вашем исполняемом файле, так как нелегко открыть VIM на вашем сервере и перевести его на рабочий. Вы можете создать файл config.json в своем каталоге, и каждый раз, когда ваше приложение будет запущено, оно будет читать из него и устанавливать конфигурацию.