При запуске сервера вы можете указать порт:
rails s -p 3000 #rails 3 server starting on port 3000 (default)
rails s -p 3001 #rails 3 server starting on port 3001
или для рельсов 2:
script/server -p 3000
script/server -p 3001
Затем вы можете переключаться между двумя по желанию