Фреймворки в Objective C, как правило, представляют собой просто код C / ObjC и набор классов, ничего удивительного. Таким образом, вы можете создать свой собственный, если хотите, а затем просто включить его в свой проект при его создании. IPhone не заботится о разнице, он просто знает, как поместить весь этот код в ваше приложение вместе со всем остальным.
Ознакомьтесь с Framework Programming Guide на веб-сайте Apple. Это поможет вам начать. По сути, вы создадите проект Framework в XCode, а затем перейдете оттуда.
Что касается "защиты" вашей платформы, я предполагаю, что вы имеете в виду сделать ваш код нечитаемым. Я не уверен, если и как вы можете это сделать, но, возможно, руководство Apple что-то скажет об этом.